“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去。”相传苏轼曾创造性以酱油做清洁剂净墨污，但酱油最主要的功能还是饮食调味。我们常以“油盐酱醋”指代生活中鸡毛蒜皮的小事，而一些与日常生活相关度太高、太常见的事情往往会被忽视，但小事并非不重要的事。古代没有关于酱油的专门著作，要想查阅与酱油相关的资料，人们往往去农书中寻找。其记载的多为酱油的制作方法和使用方法。而事实上，除了农书，酱油一词在各类书籍中都可找到。

“酱油”一词宋代正式出现，且与日常生活的融合度越来越高，关于酱油的各项记载也越来越多。

北宋时，酱油已是与醋并列的两大调味料，颇有些出道即巅峰之感。其实酱油的形成经历了“醢→酱→酱清→豉汁→酱油”这一过程，汉代时酱就已经成为平民大众经常食用的调味品，南北朝时酱清、豉汁的使用相当普遍，贾思勰的《齐民要术》中便有多篇“酱清”“豉汁”的调味食谱，故而宋代酱油的广泛使用并非什么突然之事，实则是调味品演变中顺其自然之规律。明清时期，酱油在饮食领域的应用进一步拓宽，食物烹饪方式也在这一时期获得巨大的进步。

北宋大文豪苏轼因“爱吃”，在网络上被戏称为“文坛的吃货”，诸如东坡肉、生蚝、荔枝等“苏轼精选”，在今天的饮食界仍广受欢迎。在酱油的使用方面，苏轼也是走在前列。他曾在《物类相感志》中写道“作羹用酱油煮之妙”，汤羹以清淡为主，加入酱油不仅可以调节咸度，也可增加香味。这一调味方法传至今日。

无独有偶，南宋文人林洪也是著名的饮食家，其《山家清供》中有多处使用酱油的记载。学界普遍认为，“酱油”一词正是在该书中首次登场。与苏轼相比，林洪似乎更喜欢以酱油拌菜，菜谱中调味品不仅有酱油，还伴有油、盐、醋、姜等，可见此时酱油已经能与其他调味品搭配使用了。

酱油在宋代已有一定规模，不仅在食谱中有记载，在其他方面的书籍中也可窥知一二。妇科医书《女科百问》，在治疗女性呕吐、心痛的药方后注有“忌盐、酱油、面、生冷等物”，南宋医学家朱佐的医书《类编朱氏集验医方》中也记载有“忌鱼、酒、酢、酱油、海味等”。比起食谱，医书所对应的人群更大，可见当时酱油在普通百姓的饮食中也已是常见事物。

与宋代相比，明清酱油在烹饪使用方法上有明显的进步。宋诩《竹屿山房杂部》中关于酱油使用方法的记载便有三十余处，食谱中对酱油的使用比宋代更为多元化，酱油与食材，以及其他调味料的配合方式也更多样。所涉及的食材众多，包括牛、羊、猪、飞禽、河鲜、海鲜、青菜等，一些食物的做法与今日已相当接近。烹羊以酱油拌熟肉，熟牛肉是将酱油加入汤中炖入味，猪肉饼中的酱油是与香油一起承担煎的功能，猪肾则是加入酱油后爆炒，与今日酱油煮炖、凉拌、烹炒、蘸食等主流用法已十分接近。工序上多种调料互相配合及对先后顺序的讲究，也说明当时对酱油烹调功能的认知已经有了相当高的水准。

清代书籍中关于使用酱油的记载更多，在各类文本中均可见到关于酱油应用的记录。顾仲《养小录》是研究清代浙江地区饮食的一部颇具影响的著作，其中使用酱油的食谱便有二十余份。书中还介绍了多种酱及酱油的制法，有甜酱、仙酱方、一料酱方、豆酱油、秘传造酱油方、急就酱、芝麻酱等十余种。

《醒园录》是清代进士李化楠所撰的一部饮食专著，香港导演午马曾以《醒园录》为基础，在撰著者的家乡罗江县（今德阳罗江区）拍摄了电影《天下第一宴》，引起了媒体的广泛关注。书中的菜式以江浙菜为主，对各种调味料的应用恰到好处。关于酱油使用的记载也有多处，在该书的下卷中还有多则酱菜制法。李化楠根据自身实践完成该书，且本人厨艺较高，故而依据此书所载之法，今日仍能烹饪出相当美味的饭菜，如酒炖肉法，在食材的处理方法、烹饪熟度、火候、操作细节等方面的记载十分详细，调料的先后顺序也相当讲究。

随着历史的发展，酱油的使用范围扩大，使用方法越来越丰富，使用频率增加。同样的，人们对食物和调料的认识是在不断发展的，现如今，酱油的使用已覆盖了每一个菜系，川鲁淮粤四大菜系对酱油的使用更是相当普遍。

《本文摘自《酱油：独有的中国味道》，李昕升著，江西科学技术出版社2024年11月第一版，定价：88.00元）

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